Mercredi 27 mai 2009 3 27 /05 /Mai /2009 07:00

Pour ce gâteau...beaucoup d'ingrédients, beaucoup de matériel et beaucoup de travail mais aussi beaucoup de goûts et d'émotions en le mangeant...

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"Cet entremets révèle des goûts francs et marqués. Entre la douceur du coulis de fruits et l'acidité de la mousse au fromage blanc et au citron vert, la dacquoise à la noix de coco apporte de la texture et de la consistance à l'ensemble" Stéphane Leroux (le créateur).

Ingrédients pour 20 personnes (cadre de 33.5 x 23.6 cm), était donné pour 6 entremets de 16 cm mais les proportions allaient parfaitement avec le cadre.

Dacquoise à la noix de coco : 180 g de blancs d'oeufs, 80 g de sucre, 80 g de poudre d'amandes, 80 g de noix de coco râpée, 125 g de sucre glace, 30 g de farine

Biscuit joconde aux amandes : 50 g de jaunes d'oeufs, 45 g d'oeufs, 40 g de sucre, 100 g de "tant pour tant" amandes, 25 g de fécule de pommes de terre, 40 g de farine, 20 g de fondu froid, 60 g de blancs d'oeufs, 60 g de sucre

Coulis de fraise Mara des bois : 450 g de fraise Mara des bois, 300 g de fraises (Gariguette pour moi), 225 g de sucre, 15 g de feuilles de gélatine, 15 g de liqueur de fraises des bois

Crème au citron : 150 g d'eau, 180 g de jus de citron et ses zestes, 120 g de jus de citron vert, 90 g de jaunes d'oeufs, 225 g de sucre, 23 g de poudre à crème (crème pâtissière en poudre)

Mousse au citron et au fromage blanc : 750 g de crème au citron, 15 g de gélatine en feuilles, 750 de fromage blanc à 0%, 750 g de crème fouettée.

Préparation :

Dacquoise à la noix de coco : monter les blancs d'oeufs avec le sucre. Incorporer à l'aide d'une maryse la poudre d'amandes, la noix de coco râpée, le sucre glace et la farine préalablement tamisés. Dresser sur un Silpat. Cuire dans un four ventilé à 180°C pendant 20 minutes.

Biscuit Joconde aux amandes : monter les jaunes d'oeufs, l'oeuf, le sucre et le "tant pour tant" amandes. Faire blanchir. Incorporer la fécule de pommes de terre et la farine puis le beurre fondu froid. Ajouter enfin les blancs montés avec le sucre. Étaler à la palette sur un Silpat poser sur une plaque et faire cuire à 210°C pendant 15 minutes.

Coulis de fraises : mixer les fraises avec le sucre. Faire tiédir légèrement. Incorporer la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide et égouttée. Ajouter la liqueur de fraises de bois. Verser ensuite dans un Silpat posé sur une plaque. Placer au congélateur 10 minutes et placer le biscuit Joconde dessus. Replacer au congélateur.

Crème au citron : mélanger l'eau, les jus de citron et les zestes. Faire chauffer. Incorporer les jaunes d'oeufs mélangés au sucre et à la poudre à crème. Porter le tout à ébullition, comme pour une crème pâtissière, en mélangeant bien au fouet. Passer au chinois dans un cul de poule. Filmer et réserver au frais.

Mousse au citron et au fromage blanc : mélanger la crème au citron avec la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide et égouttée. Tiédir légèrement ce mélange. Incorporer ensuite le fromage blanc tempéré et enfin la crème fouettée. Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse. Dresser aussitôt.

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Montage

Préparer des bandes de rhodoïd aux dimensions du cadre et les placer dans le cadre.

Déposer au fond du cadre le biscuit dacquoise. Dresser la mousse au citron et au fromage blanc. Déposer le coulis avec le biscuit joconde en dessous. Compléter avec la mousse et lisser. Congeler.

Décorer avec des fraises en lamelle...normalement, il fallait du velours vert clair...


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